Ginie w temperaturze 70 stopni Celsjusza, w namnażaniu się nie przeszkadza jej temperatura w lodówce, choć woli cieplejsze warunki. Główne miejsce jej zamieszkania to przewód pokarmowy drobiu. U ludzi powoduje dolegliwości żołądkowo-jelitowe. Ale można się przed nią uchronić. Jak? Poprzez właściwą higienę – własną i otoczenia, w którym przygotowujemy posiłki.

Gdzie występuje salmonella?

Najczęściej w przewodzie pokarmowym drobiu, a przez to na jego mięsie i jajach. – Ale może też znaleźć się na wieprzowinie – mówi dr Jacek Postupolski z Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny. Co gorsza, niewłaściwe postępowanie z zakażonymi produktami może spowodować przeniesienie się jej na inne produkty lub na kuchenne sprzęty i akcesoria.

W kontekście salmonelli zwykle słyszy się o jajach. Ale wskutek tego, że bakteria przenosi się w niewłaściwych warunkach na dowolne produkty, bywa, że służby sanitarne znajdują ją np. w… bazylii. Tak było w 2014 roku, kiedy z powodu zanieczyszczenia przyprawy tym patogenem producent musiał wycofać partie swojego produktu z obrotu. W tym roku salmonellę wykryto w paście typu tahini jednego z producentów. Najwięcej jednak ostrzeżeń wydawanych przez GIS dotyczy jaj – w drugiej połowie tego roku wydał je w odniesieniu do jaj pochodzących z czterech różnych ferm kurzych.

Jak się chronić?

Salmonella jest odpowiedzialna za większość zatruć pokarmowych w Polsce i Europie. Rocznie rejestruje się wiele tysięcy zachorowań! Ponieważ jaja i mięso to najczęstsze możliwe źródło zakażenia salmonellą, trzeba przestrzegać odpowiednich zasad przy ich obrabianiu i przygotowywaniu.

- Trzeba zacząć jednak od sprawdzenia, co kupujemy – mówi dr Postupolski. Zatem nie można wkładać do koszyka opakowań z jajkami zabrudzonymi i/lub uszkodzonymi.

- Po przyjściu do domu jajka trzeba wstawić do lodówki w pojemniku, w którym je kupiliśmy. W ten sposób ograniczamy ryzyko, że bakterie przeniosą się w inne miejsca lub na inne produkty – wyjaśnia ekspert. Mięso także trzeba rozpakowywać dopiero przed jego przyrządzeniem.

- Kiedyś zalecano mycie mięsa. Badania wykazały jednak, że podczas mycia bakterie mogą przedostać się na zlew, blat, naczynia, zmywak i tak dalej, a przez to tworzyć się może wtórne ognisko zakażenia – mówi dr Postupolski. Dlatego też, jeśli mięso lub jajka mają zostać poddane obróbce termicznej – gotowanie, pieczenie, smażenie itd. – nie należy ich myć. Po rozbiciu jajka skorupki trzeba wyrzucić natychmiast do kosza, a ręce wymyć pod bieżącą, jak najcieplejszą wodą z detergentem.

Kiedy kąpiel dla jajek?

Przed dodaniem jajek do kremów, majonezów i tym podobnych produktów (takich, w których jajka są zjadane na surowo), należy jaja sparzyć. Jeśli chodzi o mięso, trzeba je jeść wtedy, kiedy po nakłuciu wypływający sos nie ma barwy różowej lub czerwonej. Surowe jadamy na własną odpowiedzialność.

- Nie podawajmy jednak surowego mięsa dzieciom, osobom w trakcie rekonwalescencji, z zaburzeniami odporności, w trakcie choroby – przestrzega ekspert. Chodzi o to, że system odpornościowy u tych osób jest osłabiony i może nie poradzić sobie z obroną przed liczbą patogenów, z którą bez problemu radzi sobie organizm zdrowy. Żeby doszło do zakażenia, potrzebne jest bowiem spełnienie wielu warunków, m.in. otrzymanie w pożywieniu dawki infekcyjnej, a zatem odpowiedniej liczby bakterii.

Ważne!

Objawy chorobowe zatrucia salmonellą występują zwykle 6-72 godzin od zakażenia. To m.in. gorączka, ból brzucha, biegunka, czasami nudności i wymioty. U niemowląt i małych dzieci oraz osób starszych choroba może przebiegać ciężko ze zmianami w narządach wewnętrznych.

Dr Postupolski zwraca też uwagę, że produkty zawierające surowe jaja, a zatem domowy majonez, ciasta z kremem z jajkami itp. należy zjadać stosunkowo szybko po przygotowaniu.

- Jedna czy dwie bakterie nam nie zaszkodzą, do zakażenia potrzebna jest ich większa ilość. Trzymanie produktów z surowymi jajkami w lodówce nie chroni nas dostatecznie: Salmonella rozmnaża się nawet w warunkach dość niskiej temperatury – takiej, jaka panuje w lodówce. Z tego powodu każdego dnia przetrzymywania tego typu produktów w lodówce może tych bakterii przybywać – mówi.

jw

Źródło informacji: https://zdrowie.pap.pl